Kas must pipar sisaldab kapsaitsiini?

2023-09-06 14:56:21

Kuid must pipar ei sisalda kapsaitsiini. See-eest sisaldab see piperiini, millel on maitsemeeltele sarnane toime.

Must pipar ei sisalda kapsaitsiini.png

Must pipar ei sisalda kapsaitsiini

Piper nigrum viinapuust saadav must pipar on üks enimkasutatavaid vürtse kogu maailmas. Selle iseloomulik vürtsikas, terav maitse tuleneb mitmesugustest aktiivsetest ühenditest, eriti piperiinist.

Must pipar aga ei sisalda kapsaitsiini. Kapsaitsiini pulber on ainulaadne alkaloidühend, mida leidub ainult perekonna Capsicum taimedes, mille hulka kuuluvad ka tšillipipar.

Kapsaitsiin vastutab kuumatunde tekitamise eest selliste toitude nagu jalapeño, habanero ja cayenne’i paprika söömisel. See seostub suu närviretseptoritega, mis tunnevad kuumust ja valu, käivitades ajule signaalid, et suu on sõna otseses mõttes leekides, kuigi tegelikku põletust pole tekkinud.


Nii et kui must pipar ja tšillipipar võivad nii vürtsikalt kui ka teravalt maitseda, siis kapsaitsiin annab seda vürtsikust ainult tšillipiprale. Must pipar ja tšillipipar loovad oma soojustaju täiesti erinevate ühendite kaudu.

Mis teeb musta pipra vürtsikaks?

Kapsaitsiini asemel saab must pipar piperiinist ja muudest bioaktiivsetest komponentidest, näiteks:

  • Piperiin – peamine teravuse eest vastutav alkaloid, mis moodustab 5–9% mustast piprast. Piperine annab mustale piprale terava, hammustava maitse. See aktiveerib retseptoreid TRPV1 ja TRPA1, mis on seotud kuumuse ja valu tundmisega.

  • Lenduvad õlid – 2–7% mustast piprast koosneb lenduvatest õlidest, mis sisaldavad pineeni, sabineeni, limoneeni, karüofüleeni ja linalooli. Need terpeenid aitavad kaasa aromaatsetele vürtsikatele nootidele.

  • Piperamiin – veel üks terav alkaloid mustas pipras, mis tekitab mõru, hammustavat maitset.

  • Chavicine – alkaloid, mis moodustab 1-2% mustast piprast ja annab teravama, teravama maitse.

Lisaks suukaudsetele sensoorsetele mõjudele võib must pipar pärast allaneelamist suurendada ka termogeneesi, tekitades kehas soojendava tunde.

Ehkki see ei sisalda täpset kapsaitsiini ühendit, võib must pipar kindlasti maitseda kuumalt ja vürtsikalt tänu oma ainulaadsele piperiini, lenduvate õlide ja muude teravate alkaloidühendite segule.

Kas Black Pepperis on paprikat.png

Kas mustas pipras on paprikat?

Paprika viitab taimedele öövihmade perekonnast Solanaceae, mis toodavad vilju, mida nimetatakse paprikateks, sealhulgas tšillipipraks. Kapsaitsiini ühendit leidub perekonna Capsicum paprikates, andes neile kuumuse ja teravuse.


Must pipar pärineb viinapuude sugulusest Piperaceae. Nii et ei, musta pipraterad ega jahvatatud musta pipra pulbrid ei sisalda paprikat.

Mõnikord nimetatakse nii musta pipart kui ka tšillipipart kulinaarses kontekstis lihtsalt "paprikateks", kuid need on täiesti erinevad taimed, mis toodavad väga erinevaid ühendeid. Must pipar ei sisalda tegelikult kapsaitsiini tootvat paprikat.

Kas kogu pipar sisaldab kapsaitsiini?

Kuigi enamik perekonnast Capsicum kuuluvaid paprikaid sisaldab vähemalt jälgi kapsaitsiin, võib kogus konkreetse liigi ja sordi lõikes oluliselt erineda.

Mõned levinumad Capsicumi paprikad, mis on sorteeritud suhtelise kapsaitsiinisisalduse järgi, on järgmised:


  • Kõrge: Habanero, Šoti kapoti, Tai, jalapeño sisaldavad ohtralt kapsaitsiini pulber

  • Keskmine: Serrano, Cayenne'i tase on mõõdukas

  • Madal: banaanipipar, paprika, pimento sisaldab minimaalset kapsaitsiini

Ehkki enamik teravaid tšillipipra sorte, nagu jalapeños ja habaneros, sisaldavad ohtralt kapsaitsiini, on magusamatel Capsicum annuum paprikatel, nagu paprika ja pimento, väga vähe.

Seevastu mustas pipras ja teistes piperiini sisaldavates paprikates puudub kapsaitsiin täielikult. Nende teravus tuleneb täiesti erinevatest molekulidest.

Kas musta pipart peetakse vürtsikaks.png

Kas musta pipart peetakse vürtsikaks?

Kuna must pipar annab söömisel suus kõrvetava, terava tunde, peetakse seda üldiselt "kuuma" maitseprofiiliga vürtsiks.

Must pipar on aga palju mahedam kui kapsaitsiini sisaldav tšillipipar. Kuigi puhas kapsaitsiini ekstrakt võib koguda üle 15 miljoni Scoville'i soojusühiku, must pipar on vürtside skaalal umbes 1,000–2,000 SHU.


Seega on musta pipra tekitatud soojendav ja tuimastav tunne väga tagasihoidlik võrreldes intensiivse kõrvetava kuumusega, mida võivad tekitada kapsaitsiinirikkad tšillipiprad nagu habaneros. Vürtsikus tuleb erinevatest keemilistest ühenditest.

Kas must pipar kuulub kapsaitsiini perekonda?

Ei, must pipar ja kapsaitsiin pärinevad täiesti mitteseotud taimeperekondadest. Kapsaitsiini ekstrakt seda toodavad eranditult öövihma või Solanaceae perekonna taimed, kuhu kuuluvad perekonna Capsicum paprikad, nagu jalapeños ja habaneros.


Seevastu must pipar pärineb õitsvate viinapuude perekonna Piperaceae sugukonnast Piper nigrum. Ehkki neil võib olla sama terav ja vürtsikas maitse, ei sisalda must pipar kapsaitsiini ega ole bioloogiliselt seotud nende kapsaitsiini tootvate piprataimedega.

Kas pipar ja paprika on samad?

Igapäevakeeles kasutatakse termineid "pipar" ja "paprika" mõnikord vaheldumisi, et viidata vürtsikatele, teravatele puuviljadele.

Botaaniliselt on need aga väga erinevad:

  • Pipar viitab mis tahes kuivatatud puuviljadele, mis on pärit õitsvatest viinapuudest Piperi perekonnast, eriti Piper nigrum'i musta pipart.

  • Capsicum tähistab ainult neid tšillipipra vilju Solanaceae õistaimede perekonnast, mis sisaldavad kapsaitsiini.

Nii et kõik paprikad on paprikad, kuid mitte kõiki paprikaid ei peeta paprikateks! Ainult tšillipipra kuulub paprika rühma, mis suudab toota kapsaitsiini, samas kui mustad pipraterad on välistatud.

Miks nimetatakse paprikat Capsicum.png

Miks nimetatakse paprikat paprikaks?

Mõiste "paprika" tekkis seetõttu, et kõik perekonna Capsicum paprikad sisaldavad vilja sees õõnsaid sisekambreid, mida nimetatakse õõnsusteks, mis on vooderdatud seemnete ja membraanidega.

Ladinakeelne sõna "capsa" tähendab kasti või kapslitaolist anumat. Nii hakati selle öövihmade perekonna paprikaid nimetama "paprikateks", viidates neile seemneid sisaldavate paprika viljade sisemistele kapslitele.

Muidugi tunnistab kaasaegne botaanika Capsicumit eraldiseisva perekonnana, välja arvatud Piper ja muud pipra viljad. Kuid sisemisele struktuurile viitav ühine nimetus "paprika" jääb alles, isegi kui kõik "paprikad" ei kuulu tegelikult sellesse liiki ega sisalda kapsaitsiini ekstrakt.

Kapsaitsiini ainulaadsed omadused

Et täielikult mõista, miks mustal pipral puudub puhas kapsaitsiinipulber, aitab see unikaalset molekuli ja selle keemilisi omadusi lähemalt uurida:

  • kapsaitsiin on alkaloid, mida toodavad ainult Capsicum pipra taimed kaitseks seente ja taimtoiduliste vastu.

  • Keemiliselt koosneb see vanillüülamiinist, mis on seotud hargnenud rasvhappeahelaga, andes sellele rasvlahustuvuse.

  • Kapsaitsiin seondub närvisüsteemis TRPV1 retseptoritega, mis tuvastavad kuumuse ja valu, vallandades signaale põletustundest.

  • See hindab puhtal kujul kuni 16 miljonit Scoville'i soojusühikut, kuigi enamik tšillipipareid sisaldab palju vähem.

  • Kapsaitsiin tekitab esialgse põletustunde, millele järgneb valutundlikkuse vähenemine ja võimalikud valuvaigistavad toimed.

  • Sellel võib olla kasulik mõju ainevahetusele, kehakaalu reguleerimisele ja südame-veresoonkonna tervisele.

  • Paikseid kapsaitsiini kreeme kasutatakse perifeerse neuropaatia valu raviks.

Kokkuvõttes võib öelda, et kuigi must pipar, mida me rohkelt oma toidule raputame, võib pakkuda tagasihoidlikku vürtsikat täppi, ei sisalda see tegelikult tugevat kapsaitsiiniühendit, mis vastutab tšillipiprade tulise kuumuse eest. Teravus tuleneb täiesti erinevast alkaloidide ja lenduvate õlide komplektist. Mõlemad võivad lisada vürtsi, kuid ainult tõeline paprika-tšilli pipar sisaldab kapsaitsiini jõudu!

viited:

[1] Orellana-Escobedo, L., Ornelas-Paz, J. de J., Olivares-Báez, R., Guerrero-Legarreta, I., Sepúlveda, DR ja Ruiz-Cabrera, MA (2012). Mehhikos kasvatatud musta, pruuni ja punase pipra (Capsicum annuum var. glabriusculum) lähedane koostis, fenoolhapped ja flavonoidid. CyTA – Journal of Food, 10(2), 127–134.

[2] Surh, YJ ja Lee, SS, 1995. Kapsaitsiin, kahe teraga mõõk: toksilisus, metabolism ja kemopreventiivne potentsiaal. Bioteadused, 56(22), lk.1845-1855.

[3] O'Neill, J., Brock, C., Olesen, AE, Andresen, T., Nilsson, M. ja Dickenson, AH, 2012. Unraveling the mystery of kapsaitsiin: tööriist valu mõistmiseks ja raviks. Farmakoloogilised ülevaated, 64(4), lk 939-971.

[4] McLeod, MJ (2017). Paprika (perekond Capsicum) evolutsiooniline päritolu. In Genomics and Breeding for Climate-Resilient Crops Vol. 2 (lk 209-224). Springer, Cham.


AUTORI KOHTA

autor bio.jpg




Celine Xu on botaanik, kellel on üle 15-aastane kogemus taimeekstraktide uurimisel ja väljatöötamisel toitumis- ja farmaatsiarakendustes. Ta juhib teadus- ja arendusmeeskonda, mis keskendub ravimtaimede identifitseerimisele, kasvatamisele ja ekstraheerimisele. Celine Xu teenis doktorikraadi. on Plant Biology kirjutanud arvukalt artikleid eelretsenseeritavates ajakirjades konkreetsete fütokemikaalide kasulikkusest tervisele. Ta räägib sageli tööstuskonverentsidel taimeekstraktide uurimise uutest arengutest. Celine Xu on pühendunud teadusliku arusaama edendamisele selle kohta, kuidas sihipäraseid taimseid ühendeid saab kasutada inimeste tervise parandamiseks.